Ci dicono da sempre, da che ho memoria, che il pesce al forno è un ottimo pasto; meglio di una bistecca ai ferri. Il problema più grande di chi non ama il pesce sono le lische.
Sappiate che se il pesce è cotto bene, spinarlo (ossia deliscarlo) è un gioco da ragazzi. i due mezzi filetti al di sopra della colonna vertebrale, (fatta eccezione delle spine che ancorano le pinne dorsali) sono praticamente senza lische. Il grosso si trova nell’addome. Le lische che circondano l’addome infatti non restano solidali con la colonna vertebrale e sfilettando restano “affogate” nelle carni del ventre del pesce. Come vedete nel video basta mezzo minuto e un paio di pinzette e si levano agevolmente.
La cottura del pesce è importante. Se il pesce non è ben cotto, le lische si tolgono male. Per assicurarsi della corretta cottura, il pesce va infornato don la parte dorsale verso la porta del forno, così dopo una mezz’oretta di cottura a 200°C sfilate la prima spina della pinna dorsale. Se si sfilerà assieme alla lisca che la tiene ancorata al dorso del pesce, e questa lisca uscirà agevolmente, priva di carni attaccate, la cottura potrà dirsi ultimata.
Il pesce si può cuocere direttamente in forno con un filo d’olio (in questo caso a 180°C) oppure, come preferisco personalmente, in cottura al sale. In questo caso però evito di fare una vera e propria corsta, bensì uso solo sale grosso ed un filo d’olio. Classicamente una “crosta di sale” prevede un composto di sale grosso ed albume. Io evito di creare una crosta rigida e opto per semplificare.
È molto importante l’utilizzo degli aromi; delle erbe aromatiche e dell’aglio… può sembrare che non facciano nulla, però secondo me hanno un ottimo impatto sul profumo finale del pesce.
Stiamo sempre parlando di pesce “da porzione” (400-500g intero) volendo si possono fare anche pesci da 2 porzioni ed anche qui, aumentando la massa da cuocere dovrà diminuire la temperatura del forno ed aumentare l’esposizione al calore.
Questo venerdì allora, mi raccomando, sapete già cosa cucinare!
